El rincón de Mario

Es una preparación muy sencilla, aunque parezca lo contrario, lo único que hay que tener en cuenta es que hay que marinar la carne desde 1 día antes para que “agarre” bien el sabor.

A mí, personalmente me gusta cocinarla en la olla express porque, se ahorra uno tiempo y gas… aunque sé que hay muchas personas que le tienen miedo a usar este tipo de ollas. También se puede cocinar en una vaporera normal, nomás que tarda mucho más tiempo en cocinar la carne.

La receta original pide que se le ponga jugo de naranja agria, pero es muy difícil de conseguir en cualquier lugar.. así que el sustituto es jugo de naranja normal y se le agrega un poco de vinagre blanco.

Las cebollitas con que se acompañan, se pueden hacer de varias formas, se puede usar la receta sencilla, que usé para las cebollitas de la pierna adobada de Navidad, o bien se pueden poner a desflemar desde una noche antes en agua con vinagre o bien en jugo de naranja con vinagre (si se opta por esta última, quedan un poquito más “dulces” por así decirlo).

Si no consiguen hojas de plátano, se puede envolver todo en papel aluminio, no hay problema.

Bueno, va la receta… yo serví la cochinita junto con las cebollas desflemadas y un poco de guacamole por un lado, acompañando con tortillas calientitas.

Ah! si no les gusta el cerdo, se puede hacer con pollo, como lo hacía hace muchos años mi mamá! Y también quedaba buenísimo el pollo al pibil

Cochinita pibil
4 porciones

500 gr. de carne de puerco (usé pierna deshuesada)
½ taza de jugo de naranja
2 cdas. de vinagre blanco
40 gr. de pasta de achiote (como unas 3 cdas. más o menos)
½ cebolla rebanada gruesa
Sal y pimienta al gusto
Hojas de plátano

Se muele el jugo de naranja, junto con el vinagre, achiote, sal y pimienta. Con esto se hace una marinada y se baña la carne de puerco. Poner en un recipiente de vidrio (para que no se manche) cubrir con plástico autoadherente y refrigerar toda la noche.

Al día siguiente, en la olla a presión, poner la rejilla de la vaporera, o si no tienen (como yo) se pone un pedazo de hoja de plátano en la parte de abajo, encima un platito pequeño y ponemos agua la suficiente para tapar el platito.

Pasamos el pedazo de hoja de plátano donde vamos a envolver la carne sobre el fuego de la estufa, para ablandarla. Ahí ponemos encima la carne con la marinada, encima ponemos la cebolla rebanada y envolvemos con cuidado. Ponemos sobre un plato hondo que quepa en la olla y lo introducimos en ésta.

Tapar la olla y en cuanto empieze a hacer el ruidito característico de que ya está la presión, contar 25 minutos. Pasado ese tiempo, apagar y dejar reposar hasta que la válvula de presión baje por completo. Abrir y sacar la carne, deshebrarla y reservar.

Servimos la carne con un poquito de su jugo.

Cebolla desflemada

1 cebolla grande en medias lunas
1 taza de agua ó de jugo de naranja
¼ taza de vinagre blanco o de jugo de limón
Sal al gusto
½ cdita. de orégano o mejorana
Pimienta al gusto

La cebolla se pone en un refractario amplio, se baña con el agua o jugo, vinagre, se salpimenta y se le pone el orégano molido.

Hay que dejar que esto macere mínimo 12 horas para que la cebolla pierda su “picor”

http://madeleinecocina.com/?p=479

El pan de cazón es uno de esos platillos que parecen por su apariencia que solo podría presentarse en una comida informal, pero cuando usted lo pruebe se dará cuenta de que puede ser usado de la misma forma en una comida mexicana muy elegante.
Sírvalo sobre unos bonitos platos azules los cuales harán que los olores de la comida resalten más y disfrútelo acompañado con un buen vino blanco.

Ingredientes
4 tortillas recién hechas
6 cucharadas de frijoles negros refritos
6 cucharadas de cazón guisado
Salsa de jitomate
1 chile habanero
2 rebanadas de aguacate

Para el cazón:
1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
¼ de cebolla chica picada
1 hoja de epazote picada
1 jitomate chico pelado despepitado y picado
200 gramos de cazón asado desmenuzado o de cazón cocido con cebolla y epazote y desmenuzado

Para la salsa:
1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
½ cebolla picada
1 hoja de epazote o al gusto
3 jitomates medianos cocidos en agua, molidos y colados
sal al gusto

Salsa tamulada de chile habanero:
10 chiles habaneros asados
sal al gusto

Para 1 persona

Preparación
Se untan tres tortillas con los frijoles refritos, se les pone cazón guisado, se enciman una sobre otra y se cubre todo con la tortilla restante.
Se baña con la salsa y se adorna con las rebanadas de aguacate y el chile habanero entero.

El cazón:
En la manteca se acitrona la cebolla, se añade el cazón desmenuzado y el epazote, se agrega el jitomate colado y sal al gusto y se deja cocer hasta que espese y esté bien sazonado.

La salsa:
En la manteca se acitrona la cebolla, se añade el epazote y el jitomate molido y colado, se deja cocer hasta que la salsa esté espesita y bien sazonada.

Salsa tamulada:
En un molcajete se muelen los chiles habaneros con sal y agua necesaria para hacer la salsa.

Presentación
En un plato individual e inmediatamente después de preparado para que no se enfríe, acompañado por salsa tamulada de chile habanero puesta en una salsera.

1 pescado de aprox. 1.5 kgs.
1 cebolla grande
3 tomates grandes
2 chiles dulces
30 grs de recado rojo o achiote
2 naranjas agrias
hojas de plátano
sal al gusto

Diluya el recado o achiote en el jugo de las naranjas y ponga sal al gusto.
Corte en rodajas los tomates la cebolla y los chiles.
remoje durante unos 20 minutos el pescado, la cebolla, los tomates y el chile en el recado preparado para que agarre sabor.
Extienda las hojas de plátano en un molde y coloque el pescado. Encima, las rodajas de legumbres y agreguele el jugo del remojo. Cubra con hojas de platano y metaló al horno a temperatura media por 30 min. sirva caliente acompañado de arroz blanco. ¡buen provecho!

Puede cocerlo igual en baño maría.
No lo recargue de recado.
Puede sustituir el pescado por piezas de pollo.
Los chiles dulces los puede sustituir por pimientos.
la naranja agria puede sustituirse por limones(cuide que no quede muy agrio el preparado para el remojo).
Es una comida tipica de Yucatán.

Fuente: http://www.cocinadelmundo.com/paises/mexico/pes/6863.html